BAŞLICA ÖNEMLİ ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

 

Memecik: 

Ege bölgesinin en yaygın çeşididir. Kurağa dayanıklıdır. Ağaç orta büyüklükte ve gevrek yapıdadır. Verimli yan dallan sarkık büyüyen taçlar oluşturur. Yeşil ve siyah'salamuraklık olarak değerlendirildiği halde yağlık bir çeşittir. ' Dane orta irilikte, topan ve ucu sivridir. Yağ oram %28 dir.

Ayvalık (Edremit): 

Orta büyüklükte taç oluşturur. Genç dallar önce dik büyür sonradan sarkmaya başlar. Genç dalların rengi açık zeytin yeşilidir. Dallanma seyrek olur. Kurağa hassas olup periyodisite eğilimi azdır. Yağlık çeşit olduğu halde pembe iken salamura olarak da değerlendirilir. Dane küçük ve yuvarlakçadır. Geç olgunlaşır ve uzun süre ağaç üzerinde kalabilir. %24 yağ içerir.

Domat: 

Ülkemizin en iyi yeşil salamuralık zeytin çeşididir. Ağaç kuvvetli büyür. Düzenli budandığı ve toplama genellikle elle yapıldığı için periodisite hafif olur. Fidan dikiminde mesafeleri fazla tutmak gerekir. Yağ oranı %23 civarında olup, etli bir zeytindir. Ağacın genel görünümü diğer zeytinlere oranla daha yeşil olup, killi toprağa ve sulanan arazilere önerilk.

Uslu: 

Akhisar yöresinin yağlık bir çeşidi olup, siyah salamuralık olarak da kullanılır. Ağacı çok kuvvetli büyüyen, büyük taçlı bir çeşittir. Dallar hafif sarkık olup, dar açılıdır. Meyveleri iri, uzunca, parlak, siyana yakın mor renktedir. Erkenci, hastalıklara dayanıksız, olgunluk döneminde kolay tane döken bir çeşittir. Yağ oranı %18-20'dir.) 

Gemlik: 

Siyah salamuralık bir çeşittir. Dane rengi parlak siyah, şekli düzgün ve yuvarlağa yakındır. Çekirdek etten kolay ayrılır, yağ oranı %30'dur. Ege bölgesinde dane kabuğu kalınlaşır ve renk matlaşır.Terbiyesi kolay, fazla aralık istemeyen entansif sisteme uygun bir çeşittir.' Yüksek nem ister ve soğuğa dayanıklıdır. Çabuk köklendiği için şişlemeyle üretimde  kullanılmaya uygun bir çeşittir. ,

ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİ METOTLARI

 

Zeytin yetiştiriciliği genel olarka iki kısma ayrılmaktadır:

1-Extansif (klasik) Zeytin Yetiştiriciliği:

Eski zeytinlikler genellikle diğer kültürlere elverişli olmayan fakir ve meyilli topraklarda kurulmuşlardır.Extansif zeytin yetiştiriciliğinde başlıca 2 yöntem uygulanmıştır. Birincisi yabani zeytinlerin (delicelerin) yerinde aşılanması suretiyle tesisler, diğeri de sökülen delicelerin ya da diğer üretim materyallerin (dip sürgün, yumru, çelik ve aşılı fidan) az verimli ve derin topraklı yerlerde dikilmeleri suretiyle kurulan tesislerdir.Yabani zeytinlerin aşılanmasıyla tesis edilmiş zeytinliklerde ağaçların beslenme ve güneşlenme yönünden birbirlerine zarar verecek şekilde sık oldukları durumlarda ürün verimlerinde azalmalar görülmektedir. Ayrıca kültürel önlemler için modern aletler kullanılamamaktadır.Çeşitli üretim materyallerinin dikimi suretiyle oluşturulan tesislerde dikim aralık ve mesafeleri çok geniş tutulmuş, zeytin ağacı sayısı dekara 10-20 adede kadar indirilmiştir. Bugün bu tip zeytinliklerde aradaki boş alanlardan yararlanmak amacıyla yapılan ara ziraatı zeytinin zayıflamasına, geç gelişmesine ve verimden düşmesine yolaçmaktadır.Bu sorunlar zeytinciliğin entansif duruma getirilmesiyle çözüme ulaştırılmıştır. Rantabl çalışmalara uygun olan yerlerde entansif zeytin bahçeleri kurulmaktadır.

2-Entansif Zeytin Yetiştiriciliği:

Uygun ekolojik koşullarda her türlü yatırım yapılarak ve plantasyonun her türlü teknik zorunluluklarını yerine getirerek zeytinliğin verimsiz dönemini mümkün olan en kısa zamana indirmek ve en yüksek verim devresine mümkün olan en kısa sürede ulaşmaktadır.

Entansif zeytinciliğin temeli şu noktalarda toplanabilir:

1-Birim alandaki ağaç sayısının arttırılması,

2-Birim alandan alınan ürün miktarının artırılması,

3-Birim miktardaki ürüne düşen maliyet masraflarının azaltılması, Bu prensiplerin ışığında, entansif zeytinlik tesisinin genel karakterleri:

·Modern zeytin bahçesi kapama zeytinlik şeklindedir ve ara mahsul yetiştiriciliği yoktur. Tomografik bakımdan modern alet ve makine kullanılmasına elverişlidir.
·Ağaçlar aynı yıl dikilmiş olup, çeşit özelliği ve gelişim yönünden tümüyle homojendir.
·Plantasyonlar küçük boylu, alçaktan taçlandırılmış ağaçlardan meydana gelmektedir.
·Ağaçlar arası aralık ve mesafeler mümkün olduğunca azaltılmış, dolayısıyla birim alana fazla sayıda ağaç dikilmiştir.
·Sulama, toprak işleme, gübreleme ve mücadele vardır. Budama hafif ve ilk yıllarda sadece seyreltme şeklindedir.

ZEYTİNİN İKLİM İSTEKLERİ

 

Zeytinciliği sınırlayan en önemli iklim etmenleri sıcaklık ve yağıştır. Zeytin yetişen yerlerde ısı ortalaması 15-20 °C arasında olmalıdır. Zeytin ağacı 25-30°C'lerde çok iyi gelişir. Dayanabildiği en az sıcaklık –7 Colup bu derecenin altında don zararı artar. Hava sıcaklığı +7°C ve altına düşünce zeytin ağacı dinlenmeye çekilir. Kış soğuklama süresinin 60-75 gün kadar olması yeterlidir. Zeytin .ağacının çeşitli vejetasyon devrelerinde ısı isteği farklıdır:

-Tik sürgünlerin görülmesinden çiçeklenmeye kadar olan devrelerde (şubat-mart) sıcaklığın5-10°C olması gerekir.

-Çiçeklenme döneminde (mayıs-haziran) sıcaklık 15-20°C olmalıdır.

-Meyve oluşumu ve büyüme döneminde (temmuz-ekim arası) sıcaklığın 20-25°C olması gerekir.

-Olgunluk döneminde (eylül-ekim-kasım) sıcaklık 15°C dolayında olmalıdır.

-Tam olgunluk hasat sonuna dek (kasım-aralık-ocak) sıcaklık 5°C civarında olmalıdır.

-Yıllık 400-600 mm yağış alan yerlerde ekonomik anlamda zeylin yetiştiriciliği yapılır.

ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİNDE FİDAN ÜRETİM METOTLARI

 

Zeytin üretim metodlan 2 grup altında toplanmaktadır.

A-Vegatatif (Eşeysiz) Üretim:

Bu metodun esasını çelik, obur, yumru, sürgün gibi ağaç parçalanmn köklendirilmesi oluşturur. Bu metodla her fert kendi irsi vasıflarını devam ettirir. 

B-Generatif (Eşeyli) Üretim:

Bu metodun esası çekirdekten elde edilen çöğürlerin ve ergin ağaçların aşılanmasıdır. Tohumla üretmede, çoğunlukla nesillerde az veya çok bir açılma görülür.

Dünyadaki zeytin ağacı varlığının %98 ne sahip bulunan Akdeniz sahil şeridinde yer alan memleketlerde yetiştiriciliğin 19. yüzyılın sonlarına kadar kalın dal çelikleri, yumrular ve köklendirilmiş oburlar kullanılmak suretiyle yapıldığı bilinmektedir. 1880 yılından başlayarak'özellikle yeni endüstiriyel zeytin bahçelerinin kurulmasında-kullanılacak vegatatif materyalin, ihtiyacı karşılayamaması genaratif üretim tipinin fidan çoğaltımında ağırlıklı olarak uygulanmasında zorlunluluk yaratmış ve bu yolla ihtiyacı karşılayacak çok sayıda fidanı üretmek mümkün olmuştur.

1940 yılından sonra bir yıllık zeytin çeliklerinin köklendirilerek üretim materyali olarak kullanılması konusunda başlatılan çalışmalarda büyük ilerlemeler kaydedilmiş ve (Mist PROPAGATION), şişleme metodu ile geniş çapta uygulamaya geçilmiştir.

Ancak şişleme metodunda, materyal sağlama konusundaki güçlük aşılmış olmasına rağmen çok masraflı olması ve materyallerin fidan üretimine uygun olmaması gibi problemlere henüz çözüm getirilememiştir. Tüm bu hususlar dikkate alınarak generatif üretim, zeytincilikte önemini korumaktadır.

Ekilecek Tohumda Aranılacak Özellikler Ve Tohum Temini:

Generatif üretimde çöğür temininde kullanılmak üzere tohumlar şu 2 kaynaktan elde edilir.

1-Olivaster (Oleaster)(Yabani Zeytinler çekirdeklerinden. 

2-Kültür çeşitlerinin çekirdeklerinden.

-Yabani zeytinler kolay temin edilmesine karşın, tohumluk özellikleri açısından bir çok istenmeyen özellikler de gösterirler.

-Yabani zeytinlerin çekirdeklerinden çok çeşitli tipte çöğürler meydana gelir. Bunların gövdelerinde meydana gelen anormal dallanmalar yastıklarda karşılıklı olumsuz etkiler yapmaktadır. Oysaki kültür çeşitlerinin çekirdeklerinden daha mütecanis ve genellikle tek sürgün üzerinden gelişen çöğürler meydana gelmektedir.

-Yabani zeytin çekirdeklerinin çimlenme güçleri kültür çeşitlerine göre çok zayıftır.

-Yabani zeytinlerin çöğürlerinde internodyum aralan çok kısa, gövde kabuklan çok incedir. Bu nedenle aşı için uygun bir ortam bulmada zorluk yaratırlar. Aşı tutma oranlan da bir hayli düşüktür.

-Yabani zeytin çöğürlerinin soğuğa dayanıklıkları düşüktür.

-Tüm bunlardan sonra yabani zeytin kullanılmasının zorunlu olduğu hallerde ak delice tipinin, kara delicelerden daha uygun olacağını belirtmekte yarar vardır. Çünkü ak deliceler çeşidi özellikleriyle kültür çeşitlerine daha fazla yakınlık göstermekte ve anaçlık vasıflan kısmen daha uygun olmaktadır.

-Son yıllarda zeytinci ülkelerde, generatif üretimde tohum kaynağı olarak kültür çeşitleri kullanılmaktadır. Zeytinde çekirdeklerin kabuk kalınlığının, çimlenme yüzdesi ve çimlenme gücü üzerinde önemli etkisi vardır. Çekirdek küçüklüğü çimlenme yüzdesinin düşük olacağını göstermez.

Tohumların Ekime Hazırlanması:

Bunda ilk iş meyve etinin çekirdekten ayrılmasıdır. Günümüzde bu işlemde, Âcapulco tipi çekirdek çıkarma makinası kullanılmaktadır. 'Bu aletin özelliği embriyoya herhangi bir zararlı etki yapmadan eti çekirdekten ayırmasıdır. Bu tip makınalar Türkiye'de yoktur. Eti çekirdekten ayırmada diğer bir yöntem danelerin yan yanya kum ve odun talaşı veya pirinç ile karıştırılarak yağ fabrikalarında sıkıştınlmasıdır.Çekirdeklerin etten ayrılmasında basit ve bizde çok kullanılan bir yöntemde, toplanan tohumluk zeytin donelerinin sert ve düzgün bir ceminde 2-3 cm kalınlıkta yaydıp lastik çizıneli işçiler tarafından çiğnenmesidir. Böylece ezilen eti kısmen ayrılan çekirdekler alta geçmeyecek sıklıktaki elekler üzerinde hafif su verilmek suretiyle kalın telli fırçalarla ovulmakta ve üzerlerindeki et kalıntıları tamamiyle uzaklaştırılmaktadır.Bundan sonra çekirdekler % -5 lik kostik (NaOH) eriyiğinde çekirdek kalınlıklarına göre 15-20 dakika41e 5-6 saat arasında tutulurlar.Burada amaç özellikle yağ tabakasının uzaklaştırılmasıdır. Aynı amaç için kül suyu da kullanılabilir. Kestikle muameleden sonra çekirdekler su ile iyice yıkanırlar.Zeytin çekirdeklerinin zayıf ve çürük embriyo içerenlerinin ekilmeden önce anlaşılması için çekirdeklerin 4-6 saat süre ile tuzlu suda -tutulup, su üzerinde yüzenlerin uzaklaştırılmasından sonra diğerlerinin tatlı su ile bir kaç defa yıkanmaları da uygulanan yöntemlerden biridir.

KATLAMA:

Ilıman iklim tohumlarının bazılarında bir dinlenme devresinin olduğu bilinmektedir. Tohumun ana bitkiden ayrıldıktan sonra canlılığını korumasına karşın, bir müddet çimlenmemesi şeklinde oluşan durumu ortadan kaldırıp çimlenmeyi sağlayabilmek için, tohumların kış boyunca nemli bir kum veya toprak tabakası arasında tutulması gerekmektedir. Tohumun embriyosunu çimlenme olgunluğuna getiren bu işleme, katlama denilmektedir.

İyi Bir Katlama İçin Gerekli Şartlar:

1-Düşük sıcaklık 

2-Nemin tohum tarafından alınması

3-îyi bir havalandırma

4-Belirli bir zaman süresi

Embriyonun çimlenme olgunluğuna gelebilmesi için 3-7 °C arası en uygun sıcaklıklardır. Tohum kuruma veya havalandırma azlığı çimlenme olgunluğuna gelmede yavaşlatıcı veya durdurucu bir etkiye neden olur. Sonbaharda hasat edilen zeytinin tohumlan hasada izleyen 2. İlkbahara kadar çimlenmezler. Tohum kabuğunun su geçirmemesi dinlenmenin esas nedenleridir.

Başlıca Katlama Şekilleri:

1- 60 cm derinlikte hendek dibine 8-10 cm taş,üzerine 5 cm kalınlıkta hafif toprak, (1/3 kum, 1/3 yanmış gübre, 1/3 funda toprağı) konur. Bunun üzerine 2 cm kalınlıkta çekirdek serilir. Tekrar 2 cm kum konulur. Hendek doldurulur en üste yine kum konur. Üst kısım hasır ile örtülür. Nem kontrol edilir. Gerekirse süzgeçli kova ile su verilir. Çekirdeklerin %10-15'i çatlayınca katlamaya son verilir.

2- Kümbet usûlü katlama; l m çapında 7-8 cm kalınlığında, zemine çakıl taşı konur. Bunun ortasına l m uzunluğunda 7-8 cm çapında delikli ve üst kısmı kapaklı bir boru yerleştirilir, l kat kum, l kat çekirdek konarak yukarıya koni şeklinde yükseltilir. Koninin etrafı 3-4 cm kalınlığında balçık şeklinde bir çamur ile sıvanır. Nem kontrol edilir. Gerekirse borudan su verilir.

3- Sandık içinde yapılan katlama; Bu usulde katlama yapılan odanın ısısı 20-25 °C de sabit tutulmalıdır. Sandıklar değişik boyutta olabilir. Sandığın tabanında havalanma ve suyun sızması için l cm çapında 8-10 delik bulunur. Tabana 3-4 cm kum serilir, üzerine l kat çekirdek, 2 cm kum, tekrar çekirdek yerleştirilir. En üst kum olacak şekilde en üst kısımda 3 cm kalana kadar sandık doldurulur ve çuval serilir. 7-10 günde bir ılık su ile sulama yapılmalıdır.

TOHUM EKİMİ:

Ekimde soğuk yastıklar, sıcak yasaklar ve seralar kullanılır. Yastıkların hazırlanmasında toprakların her yıl değiştirilmesi, temizlik ve hastalıklarla mücadele açısından gereklidir.

Soğuk Yastıklar: Sonbahar ekimi, iklimi müsait yerlerde uygun olabilir. Ekim zamanı eylül-kasım aylandır. Metrekareye 3-6 kg tohum atılır, üzerine 1/3 kum, 1/3 funda toprağı, 1/3 yanmış elenmiş gübre karşınımdan 2-4 cm lik kapak atılır, süzgeçli kova ile sulanır. Ot alma, sulama, soğuktan koruma, kaymak kırma gibi bakım işlemleri yürütülür.

Sıcak Yastıklar: Doğu-Batı istikametinde hazırlanırlar, l m. genişlikteki yastıkların kuzeye bakan tarafları 50-60 cm güneye bakan tarafları ise 20-30 cm yüksekliktedir. Tabana 15-20 cm kalınlıkta yanmış hayvan gübresi bunun üzerine 1/3 oranında kum, yanmış gübre, funda toprağından 15-20 cm. konur. Daha sonra çekirdekler konur, 2-4 cm.lik harç ile örtülür. İyice bastırılır, can suyu verilir. Bu yastıklarda ekim zamanı ekim-kasım aylandır. Yastıkların üzeri cam çerçeveyle kapatılır. Don yapabilecek havalarda ayrıca üzerlerine hasır örtülür. Bu tür yastıklarda çekirdekler daha erken ve daha iyi çıkabilir.

Seralar: Sulama, havanın nisbi nemi ve ısı tekniğine uygun şekilde a-yarlanır. Seralarda ekim zamanı, Ekim ayının sonlandır. Seradaki yastıkların tabanına 4-5 cm çakıl döşenir. Üzerine 15 cm. funda toprağı, onun üstüne 10 cm. harç yayılır, sulanır ve çekirdekler serilir, daha sonra 3-4 cm harç serilip süzgeçli kova ile can suyu verilir. Sera içinde uygun ısı 23-25 °C nisbi nem ise %70 olmalıdır. 

ÇÖĞÜRLERİN ŞAŞIRTILMASI:

Yastık ve seralarda çimlenip gelişen çöğürlerin şaşırtma tavalarına nakli Mart sonunda başlar, nisan ayında devam eder. Bu dönemde çöğürler 6-8 yapraklı hale gelmişlerdir.Metrekareye 7-8 kg yanmış koyun gübresi toprakla iyice karıştırılıp tavalar hazırlanır. Dikimden l gün önce.yastıklardaki çöğürler güzelce sulanır. Böylece sökümleri kolaylaşır. Bozuk olan çöğürler atılır. Sağlam olanlar 10x10 cm. aralıklarla dikilir. Dikimden sonra can suyu verilir.Daha sonra tavalarda ot ayıklama, çapalama, gübreleme, sulama, ilaçlama gibi kültürel işlemler yapılır.

ÇÖĞÜRLERİN AŞILANMASI:

Şaşırtma tavalarına dikimlerinden 1 yıl sonra yaklaşık 30-70 cm. boya ve boğaz noktasında 5 mm. çapa erişince (kurşun kalem kalınlığında) aşılanır. En uygun aşı çoban aşısıdır. Çoban aşısında kalemler bir yıl önceki sürgünlerden alınır. Kalemler 2 yaprak, 2 göz içermelidir. Yaprakların 2/3 ü kesilerek su uçma yüzeyi azaltılır. Aşı yapmak için fazla rüzgarlı olmayan günleri : seçmekte yarar vardır.

VEGATATİF ÇOĞALTMA YÖNTEMLERİ:

Çöğür aşılama ile fidan yetiştiriciliğinin uzun zamana gereksinim göstermesi ve yeterli sayıda fidan elde edilemeyişi nedeniyle vegetatif yolla fidan üretimine önem verilmesi gerekmektedir.

Vegatatif üretim 

1-Yumnılarla

2-Dip sürgünleriyle (Obur, kanırtmaç)

3-Çeliklerle

Yumrularla: Zeytin ağaçlarının gövde veya turbu üzerinde oluşan şişkinliklere, yumru denir. Bu yöntem Türkiye'de Güney Anadolu bölgesinde uygulanmaktadır. Su ve sulama imkanı kıt olan yerlerde uygundur. Yumrular kalem ile anacın uyuşmazlığında budama veya çarpmadan oluşan yaraların kapatılması sırasında yaşlı, bakımsız, yeterince aktivite göstermeyen ağaçlarda oluşur.

Yumrular genellikle 0,5-5 kg ağırlıktadır. Ağaca zarar gelmeyecek şekilde bir ağaçtan 2-5 yumru çıkarılabilir. Kurak yerlerde dikilecek yumruların ağırlıkları fazla olmalıdır.

İyi bir yumruda:

1-Yumrunun kabuğu yeterince kalın olmalı kabuk yaralanmamalıdır.

2-Kabuk altındaki odun kısmı kalın ve sağlıklı olmalıdır:

3-Yumrular açık renkli, düzgün kabuklu olmalı, üzerinde uyur gözlerin olduğunu gösterir hafif kabaralar olmalıdır.

4-Yumru çıkarılırken odun kısmı oldukça düzgün olmalıdır. 

5-Yumrudan çıkan sürgünler, fazla dallar kesilmelidir. 

Ağaçtan çıkarılan yumru hemen dikilmezse serin, rüzgar tutmayan gölge bir yerde 24-28 saat saklanabilir. Daha uzun süre bekletmek yada bir tarafa nakletmek zorunun ise, ıslak çuval talaş veya yosun arasında bilhassa nem kaybettirmeyen naylon keseler içinde 8-10 gün dayanır. Uzun zaman kurak şartlarda kalmış yumruların dikimden evvel 3-5 saat su içinde bırakılarak şişirilmesi gerekir.

Yumruların Dikileceği Çukurların Hazırlanması ve Dikim Zamanı

Yumruların dikileceği çukurların derinlik ve genişliğine kadar fazla olursa o kadar iyi olur. Bu ağır topraklar için 100x100x80 cm hafif topraklar için 80x80x80 cm olmalıdır.Dikim mevsimi olarak Kasımdan Nisana kadar devam eder.îyi bakım şartlan sonucunda 35-40 gün sonra sürgünler toprak yüzeyine çıkar.Dikim yapılacak toprak ağır ise dibine 15-20 cm taş ve çakıl bunun üzerine 35-40 cm gübre karıştırılmış üst toprak yumrunun üzerine 3-4 cm kalınlığında kum veya alüviyal toprak, serpilir. Çukurun kenarları aynı seviyeyi alıncaya kadar gübre+toprak karışımı konur. Yumru toprağın 20 cm altında kalmalıdır. Bu miktar ağır topraklarda 10 cm, süzek topraklarda 30 cm olmalıdır, süzgeçli kova ile sulanmalıdır. Toprak yüzeyinde oluşan kaymak tabakası kırılmalıdır. Yumrunun üzerine taş, tahta, toprak, samanla gölgelik yapılır.Buna evcik denir.

Evciğim Faydalan:

1-Toprak kabarık ve yeterli nemde kalır.

2-Yumrudan çıkan sürgünler güneş ve rüzgardan korunur.

3-Her sulama sonunda kaymak kırma zorunluluğu ortadan kalkar.

4-Daha fazla su kullanılmasını önler. Sürgünler 35-40 cm olunca evcik kaldırılmalıdır.

Yumrudan Üretmenin Yararları:

1-Yumrular iyi seçilip tekniğine uygun dikilirse tutma oranı yüksek olmaktadır.

2-Kültür çeşitlerinden alınırsa aşı zorunluluğu ortadan kalkar.

3-Yumrudan yetiştirilen ağaçlar daha düzgün olmaktadır.

4-Doğrudan yerlerine dikildiklerinde kısa sürede fidan üretimi gerçekleşmektedir.

5-Yaşlı zeytinlik varsa masrafsızca yumru elde etmek mümkündür. 

Sakıncaları:

1-Yumrular genç ve ürün vermekte olan ağaçlardan alınırsa ağaç yıpranır, verimden düşer.

2-İstenilen çeşitten yeterli büyüklükte ve çok miktarda yumru bulmak güçtür.

3-Anaç delice olan ağaçlardan alman yumrularda, tekrar aşı yapılma zorunluluğu vardır.

Dip Sürgünleriyle: Zeytin ağaçlarının turbundan çıkan sürgünlere dip sürgünü denilmektedir. Bu sürgünler kendi yumrularını geliştirdikleri zaman ana yumrudan çıkarılıp fidanlık tesis edilecek yerlere dikilirler. Bu yöntemin diğer bir adı da kanırtmaçtır. Dip sürgünleri yabani ise dikimden 2-3 yıl sonra kalem veya göz aşısı yapılır. Bu üretim şekli daha çok Marmara Bölgesinde uygulanır. 

Çeliklerde Çoğaltma

1-Kalın dal çelikleriyle 

2-Yapraklı yeşil çeliklerle

Kalın dal çelikleri ile:Bu çok eski zamandan beri bilinen yöntemdir. Gövde ve dallarında bol miktarda durgun ve sürgün gözlerin bulunması nedeniyle çok yaşlı kısımlar bile kolayca köklenmektedir.Bu metod İspanyada uygulanmakta üç ve daha yaşlı dallardan alınan çeliklerdir. Bu çeliklerin boylan 25-30 cm. çaplan ise 3-5 cm olmalıdır. Üzerinde yosun bulunmayan, hastalıksız çelikler alınmalıdır.

Çeliklerin Alınma Zamanı:Kış dinlenme zamanı alınabilirler. Marttan sonra yapılacak dikimlerde ise yeterince köklenemezler. Donlu havalarda dikim yapılmayıp, çelikler uygun zamana kadar uygun şartlar altında saklanmalıdır. İstif edilen yerde hava boşlukları bulunmalıdır.

Toprağın Hazırlanması ve Dikim:

Dikilecek toprak; derin, zengin, süzek ve yeterince nem tutmalıdır. Dikimden önce derince sürülmelidir. 30-40 cm derinden sürülerek toprakta hendekler açılır. Sıralar arası 40-120 cm arasında değişir. Çelikler sıralar içine 45°.ük bir meyille veya yatay olarak yerleştirilirler. 45ö°lik meyille yerleştirilen çelikler arasında 40-50 cm. mesafe olmalı. İri kalın çelikler ise 10-15 cm. aralıkla yatay olarak dikilmelidir.Üzerleri 2 cm kalınlıkta toprakla örtülmelidir. Dikim sıralan bol su ile sulanmalıdır. Yaz devresinde sulama ot alma, çapalama, hastalık ve zararlılarla mücadele gibi işlemlerin yapılması gerekmektedir. 1. gelişim yılı sonunda bırakılan 2-3 sürgün dışında yeni gelişen sürgünler varsa, bunlar çıkarılmalıdır. Bırakılan sürgün yan ve doruk dal üzerinden 5-15 cm lik uç alınmalıdır. Normal gövde kalınlıklarını aldıklarında 40 cm den tepeleri vurulur. Dağıtılacak fidanlar en az 1,5 cr.ı çapında olmalıdır.Fidanlıklarda 2-3 yıl bakımları yapılan fidanlar asıl yerlerine dikilmek üzere dikim mevsiminde sökülürler. Toprak, sökümden 1-2 gün önce sulanmalıdır. Gövdeleri 40 cm, kökleri 10-15 emden kesilir. Yan dallar çıkarılır. Fidanlar dikime hazır hale getirilir.

Yapraklı Yeşil Çeliklerle Şişleme Şartların da Zeytin Fidanı Üretimi:Bir yaşlı yari odunsu yapraklı çeliklerin hormonla muamele edilmek suretiyle özel şekilde hazırlanmış seralarda ve özel şartlar altında köklendirilmesidir. Bu metod ilk defa Süs Bitkilerinde uygulanmıştır. Ülkemizde üretilen zeytin fidanlarının %80 i bu yolla üretilmektedir. Köklenmeye Etki Eden Faktörler:

1-Çeliklerin alınma zamanı İlkbahar (Şubat sonundan Nisan ortalarına kadar) ve yaz (Temmuz sonundan Eylül başına kadar) olan devrelerdir.

2-Çelik tipleri köklenmede rol oynamaktadır.

Köklendirmeye alınacak tek senelik sürgün 

1.Dip 

2.Orta 

3. Uç çelik diye 3 kısma ayrılmaktadır.

Bir senelik sürgünün dalla birleştiği yerden itibaren 12-15 cm lik kışımı dip, bundan sonraki 12-15 cm lik kısmı orta ve uçta kalan kısım uç çelik diye adlandırılır.

Yaz aylarında alınan çelikler için dip ilkbaharda alınan çelikler için orta kısımların kullanılması tavsiye edilmektedir.

3-Köklenmeyi teşvik edici maddelerin etkisi îndolbutirik asit (IBA), (IAA) indolasetikasit ve naftalenasetikasit (NAA) ayn ayrı veya birlikte kullanılmış hepside iyi bir sonuç vermiştir.Bunlardan en çok IBA 2000-4000 ppm'lik solüsyonu kullanılmaktadır. Bu solüsyona dikimden hemen önce 4-5 saniye süre ile çeliklerin 2-2,5 cm. lik dip kısımları daldırılıp, hemen dikim yapılmalıdır. 

4-Köklenmede ısının etkisi; Çeliklerin köklenmesinde ortam ısısının çok önemi vardır. Isı 20-25 °C olmalıdır. Sıcaklığı sabit bir derecede muhafaza etmek gerekir. Gece ile gündüz arasındaki sıcaklığın farklı olduğu yerlerde seranın ısıtılması gerekir.

5-Köklenmede nemin rolü; Ortam nemi %90-95 civarında olmalıdır. Bu derece yüksek nem, yapraklı dikilen zeytin çeliklerinde evaporasyonu ve dolayısıyla solmayı önlemek içindir.

6-Köklendirme Ortamının Etkisi; Köklendirme ortamı; köklenme süresince çelikleri yerinde tutar, çeliklere su temin eder, çelik tabanına hava temin eder.Köklendirme ortamı olarak en iyi sonucu perlit vermiştir.

7-Kullanılan çeşitlerin köklenmeye etkisi:

Domat çeşidi %20-25 

Memecik çeşidi %30-35

Ayvalık çeşidi %60-70

Gemlik çeşidi %80-90

Manzalina %95-100 oranlarında köklenirler.

Şişleme Metodu ile zeytin fidan, üretiminde takip edilecek sıra;Çelikler yeni tesis edilmiş zeytinliklerdeki veya anaçlıklardaki genç zeytin ağaçla, mm bir yıllık sürgünlerinden hazırlanmaktadır. Çeliğin alt kısmındaki bir gözün hemen altından düzgün olarak kesilmesi ve alttan 4 yaprağın koparılarak üstteki gözün üzerinden meyilli bir şekilde kesilmesi suretiyle yapılmaktadır. Böylece 12-15 cm. uzunlukta hazırlanmış olan her çelik 6-8 yaprak içermektedir.Gölge ve kapalı bir yerde hazırlanan çelikler 25'lik demetler haline getirilerek alttan sıkıca bağlanırlar. Bu demetler halindeki çeliklerin dip kısımları derin bir kapta bulunan hormon eriyiğine 5 saniye müddetle batırılır. Hormonlanmış çelikler sele veya sepetler içinde köklendirme seralarına taşınır. Köklendirme yastıklarına m2 ye 800-1000 çelik isabet edecek şekilde dikilirler.Dikimle birlikte şişlemeye de başlanır. Normal olarak ilk günlerde 10 dakika ara ile 8 saniye süre ile şişleme yapılır. Kök uzunluğu 2,5-3 cm'i bulunca şişleme daha uzun aralıklarla yapılmalıdır. 40-45 günlerde ise bu aralık 30 j dakikaya çıkarılmalıdır. Bu süre içinde haftada l veya 2 kez gübre solüsyonu verilmelidir. Köklenmenin tamamlandığı devrede çelikler 8x12 cm boyutlarındaki saksılara şaşırtılmaktadır. Ayrıca şaşırtma içinde jiffy saksıları ve küçük naylon torbalarda kullanılmaktadır. Dikimden sonra aynı serada 3-5 gün bırakılan saksılar şişlemeye tabi tutulurlar. Saksılara, naylon torbalara dikilmiş olan çeliklerin dış şartlara alışmalarını kolaylaştırmak için nispi nemi daha düşük II. seraya alınmaları gerekmektedir.Burada gelişmesini tamamlayan çelikler 50-80 cm.i bulunca dışarıdaki fidanlığa veya daha büyük naylon torbalara nakledilmektedir. 

Bu şekilde yapılan zeytin fidan yetiştiriciliğinin avantajları; 

1-Daha kısa zamanda fidan elde edilmektedir. 

2-Tüm fidanlar homojen olmakta zeytinliklerde daha standart olup erken ürüne yatmaktadır. 

3-Anacın kalem üzerindeki kötü etkileri yok edilmektedir. 

ZEYTİN AĞACININ TOPRAK -İSTEKLERİ

 

Toprak yönünden fazla seçici olmayan zeytin, diğer bitkilerin yetişmediği kır, çakıllı, meyilli topraklarda yetişebilirse de en iyi yetişme ortamını kalkerli, derin, kumlu, killi, havalı ve nemli topraklarda bulur. Ağır killi, taban suyu yüksek ve kışın su biriken topraklar zeylin için uygun değildir. Ağır ve nemli topraklarda kökler yüzlek olacağından toprak işleme sırasında zarar görürler. Uygun bir kök gelişimi için toprak katmanlarında geçirimsiz, bir tabakanın (pulluk tabanı, kaya) bulunmaması gerekir.

ZEYTİN FİDANI DİKİMİ

 

Uzun ömürlü bir bitki olan zeytinin dikimden önce, dikimle ilgili bir çok konunun önceden bilinmesi ve gerekli işlemlerin yapılması gerekir, iyi bir planlama, kurulacak zeytinlikten uzun yıllar bol ve kaliteli ürün almayı kolaylaştırır.

Toprak işleme:

-İşlemeyle gevşek bir strüktür oluşturularak erozyon büyük ölçüde önlenir.

-Mekanik olarak yabani ot mücadelesi yapılır.

-Kökler ve topraktaki mikroorganizmalar için gerekli hava sağlanır.

-Hastalık ve zararlıların gelişme ortamı toprak ait üst edilerek bozulur.

-Toprağın yeterince havalanması nedeniyle ağaçların çabuk uyanması sağlanır.

Tüm bu nedenlerden dolayı zeytinlik tesis edilecek arazi fidan dikiminden birkaç ay Önce sürülerek hem sonbahar ve kış yağırlarının toprakta yeterince birikmesi, hem toprağın havalanması ve hem de kök, taş vs. maddelerden temizlenmesi sağlanır. Toprak mutlaka derin (40-50 cm) sürülmesi ve pulluk tabanı kırılarak bu tabakanın kök gelişimine yapacağı olumsuz etki ortadan kaldırılmalıdır.

-Sonbaharda ilk yağmurlardan sonra yüzlek sürüm (15-20 cm) yapılıp, diskaro çekerek arazi düzeltilmeli ve fidan dikim yerleri işaretlenecek duruma getirilmelidir.

Toprak Hazırlığı: 

Zeytinlik kurulacak ara/ide taban suyu yüksekse ve su birikimi de oluyorsa drenaj kanalları açılmalı, sulama yapılacaksa toprak tesviyesi yapılmalıdır. Ülkemizde zeytinliklerin büyük bölümünün eğimli arazilerde olduğu düşünülürse, bu yerlerde kurulacak zeytinliklerde erozyonu önleyici ve su muhafazasını sağlayacak önlemler alınmalıdır. 

-%2-5 meyilde kültürel toprak muhafaza önlemleri alınır. (Balık sırtı toprak işleme yapılır.) Bunun için biraz kazarak topraklar sıra üzerine çekilmelidir. Böylece su ve besin maddeleri sıra arasında toplanacak ve zamanla toprağa işleyecektir. -%5-15 meyilde kanal teras yapılır, kontur dikim uygulanmalıdır. Kanal her 3 sırada bir açılır. 2-3 yılda bir temizlenir. Kanalların önüne su geçiren fazla yüksek olmayan engeller 10-15 m arayla yapılırsa yağış sulan ile gelen ot ve çalılar kanalı tıkayacak kadar yığıntı yapamaz.

-%15-45 meylide mutlaka seki teras yapılmak ve kontur dikim uygulanmalıdır. Kazılan toprak örülen bir sekinin içine atılır. Duvarlar geriye doğru meyillidir. Duvarın üst kısmı su kanalcığından biraz yüksek yapılır.

-%45'ten fazla meyilde zeytinlik tesisi ekonomik olarak uygun değildir.

Fidan Dikim Şekilleri:

Zeytinliğin kurulacağı yerde işleme durumu, ara ziraatı yapılıp yapılmayacağı ve arazinin eğimi gibi konular göz önüne alınarak çeşitli dikim şekilleri uygulanır.

a)Kare Şekilde Dikim:

Köşeleri dik arazilere ve küçük alanlara uygulanır. Sıra arası ve sıra üzeri mesafeler eşittir. Her yönde işleme yapmak olasıdır.

b)Dikdörtgen Şekilde Dikim:

Daha çok ara ziraati yapılmak istenen yerlerde uygulanır. Sıra üzerleri daraltılıp, sıra araları genişletilerek dikim yapılır. Bu şekilde sıraların Kuzey-Güney yönünde olmasına dikkat edilmelidir. Böylece ağaçların günün her saatinde güneşten yararlanmaları sağlanır.

c)Üçgen Şeklinde Dikim:

Bu şekilde dikimde ağaçlar birbirine eşit uzaklıktadır. Her ağaç eşkenar bir üçgenin köşelerinde yer almıştır. Geniş ovalarda , ara ziraat yapılmayan yerlerde uygulanır. Hafif meyilli yerlerde ağaçlar meyil yönünde çaprazlama bir durum gösterdiğinden bu dikim şeklinin uygulanması yararlıdır.

d)Kontur Dikim: 

Eğimli yerlerde toprak ve su muhafaza önlemleri olarak setleme yapılmasından sonra uygulanacak dikim şekli mutlaka kontur dikim olmalıdır.

Arazinin aynı yükseklikteki yerlerinden geçirilen setlerin aralarındaki mesafeler her yerde aynı değildir. Ağaçlar düzensiz bir dağılım göstereceğinden çapalama, sulama, ilaçlama ve hasat işleri de kolay olmaz. Bu nedenle tesviye eğrilerine göre dikim yapmak suretiyle bu sakıncalar ortadan kaldırılabilmektedir. 

Fidanlar Arasındaki Mesafe: 

Zeytinlik tesis ederken dikim aralıkları kuracağımız zeytinliğin exstansif ya da entansif olmasına, bölgenin iklimine, toprak karakterine ve çeşide göre hesaplanır. Zeytinlik tesisinde dikkat edilecek konulardan biri de sıraların yönüdür. Bölgenin sert esen rüzgarının yönü bilinmeli ve ağaç sıralan rüzgar yönüne bakmalıdır. Eğimli arazilerde eğim Doğu-Batı istikametinde ise sıralar Kuzey-Güney yönünde; eğim Kuzey Güney istikametinde ise sıralar Doğu-Batı yönünde olmalıdır. İki Tip Zeytinlik Tesis edilebilir.

a) Exstansif: 

Gövde yapısı yüksek, taçlanması yukarıdan yapılan Zeytinliklerdir. Bu Zeytinlikler daha çok fakir yapılı ve meylin fazla olduğu arazilerde uygulanır. Eski kurulan Zeytinlikler bu şekilde kurulmuştur.

Aralık mesafeleri ise:

Kır arazilerde 7X7-7X8-8X8 

Kır taban arazilerde 7X8-8X8

Taban arazilerde 10X10 - 10X12 - 12X12 metredir.

b)Entansif: 

Gövde yapısı kısa. taçlanması aşağıdan olan Zeytinliklerdir. Daha çok zengin yapılı topraklarda, meyili az olan arazilerde uygulanır. Bu zeytinliklerde, birim alana düsen ağaç sayısı fa/la, yeşil aksamın oranı daha fazla olup hasadı ve diğer mekanizasyon daha kolay ve ekonomiktir.

Aralık mesaileri ise:

Kır taban arazilerde 6X6-5X7

Taban araziler için 7X7 • 7X8 metredir.

Bölge koşullarına uygun çeşitlerin seçilmesi:

Zeytin ağacı uygun koşullar bulduğunda ve iyi bakıldığında gelişmesi ve ürün vermesi oranda artmaktadır. Doğal seleksiyon sonucu bölgelerine hakim olmuş bazı zeytin çeşitleri vardır, özellikle toprak ve iklim koşullarına göre kendilerini adapte etmiş durumdadırlar. Örneğin; Memecik, İzmir sofralık zeytin çeşitleri nisbeten kurağa dayanıklı, Ayvalık zeytin çeşidi ise bu konuda daha hassastır. Diğer taraftan Gemlik, Domat, Memecik çeşitleri soğuğa dayanıklıdır.

Fidan dikim zamanı ve dikim tekniği:

Bölgemizde Fidan dikimi Aralık ayı babından mart ayı sonuna kadar devam eder. Zeytin fidanı dikiminde de, diğer fidan dikimlerinde olduğu gibi  dikim tahtası kullanılır. Zeylin fidanı çukurları, toprak yapısına ve toprak zenginliğine göre kır ve kır taban arazilerde 100 x 100 x 100 cm. Taban ara/ilerde ise 80 x 80 x 80 cm boyutlarında açılır. Dikimde, eğer elimizde araz/inin toprak tahlil raporu var ise o verilere göre temel gübreleme yapılır. Toprak tahlil raporu yok ise açılan çukurun dip kısmına 1-1.5 kg. Triple Süper Fosfat Gübresi (Temel gübreleme), eğer arazimiz potas bakımından fakir ise bu gübrenin içine 0,5 kg. Potasyumlu gübre de konulur. Bu gübrenin üzerine 2-"3 kürek üst toprak koyarak çukur içinde paçal yapılır. Bu gübre karışımının üzerine dikimde kullanacağımız harç (1/3 üst toprak 1/3 mil 1/3 yanmış hayvan gübresi), koyulmalıdır. Fidan etrafına harçlı toprak konur ve hafifçe bastırılarak sıkıştırılır. Sıkıştırmanın daha çok verilecek can suyu ile yapılması en uygunudur. Eğer hazırladığımız harcımız yetersiz ise, çukur açarken çukurun bir kenarına ayırdığımız üst toprak fidanın etrafına konur.

Dikimden sonra yapılacak bakım işleri:

Fidan dikimi sırasında çıkan delice sürgünler var ise onlar alınır. Verilecek taç şekline uygun olmayacak durum almış sürgünler var ise onlar çıkarılır. Bunu dışında fazla bir budama işlemi yapılmamalıdır. Fidanlara yaz aylarında yağış ve toprağın tav durumuna göre gerektiğinde su verilir. Bunun dışında yüzlek olarak toprak işlemesi yapılır. Fidan çukurlarındaki otlar alınır.

Zeytin Yağı (Olive Oil)

 

Zeytinyağı

Zeytinyağı Nedir?

Zeytin ağacında yetişen zeytin meyvelerinden elde edilen yeşilimsi bir yağdır. Zeytin ağaçlarının ömrü oldukça uzundur. (300 – 400 yıl arası ömrü olduğu bilinmektedir.) Bu nedenle mitolojide ve botanikte bu ağaç için “ölümsüz ağaç” da denilmektedir. Bu ağaçların meyveleri sayesinde yapılan zeytinyağının birçok faydası bulunmaktadır.

Tarihi

Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.

Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.

İnsalık tarihinde önemli yeri olan bir zeytin dalı çizimi

Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Üretimi

Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.

Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.

Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

ISIL işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.

Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.

Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.

Türleri

Tarım Bakanlığı'nın belirlediği ölçülere göre beş tür zeytinyağı vardır:

Rafine zeytinyağı

Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (Riviera ve A tipi) üretilir.

Rafine prina yağı

Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

Karma prina yağı

Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.

Asit oranları

Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizyem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizyeme karşılık gelmektedir.

Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Bursa, Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.

Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.

Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı köyü bahçeleri güney yamaçlı bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek (200-250m) rakımlı bahçelerdir.

Yapılışı

Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.

Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir.

Kullanımı

Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.

Küresel zeytin yağı pazarı

2012'de başlıca zeytin yağı üreten ülkeler:

Ülke	Üretim	Tüketim	Yıllık kişi başı tüketim (litre)
Yunanistan	34%	20%	26.1
İspanya	20%	23%	15.0
İtalya	13%	11%	13.5
Türkiye	22%	10%	5
Suriye	7%	4%
Kuzey Afrika	4%	4%
Amerika Birleşik Devletleri		8%	0.6
Fransa		4%
Diğer	5%	16%

• http://www.zae.gov.tr/ - Zeytincilik Araştırma Enstitüsü