Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun Türkiye'nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur.
Bugün birçok süt ürününü tanımayan çevrelerimiz vardır, ama yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen mıntıkalarımız yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt, Türkiye'nin milli bir yiyeceği kabul edilir.
Türk toplumu onu çok eski devirlerden beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir yiyecek olarak tanımış, çeşitlerini yapmış, hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri onunla beslemiş; bazen sulandırıp ayran haline getirerek ferahlatıcı bir yapmış; bazen torbalarda süzmüş, tuzlamış ve peynir gibi kahvaltıda kullanmış; bazen de suyunu bir hayli azaltarak, kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğurt özü haline getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını, %65 gibi çok yüksek oranlarda protein ihtiva eden, bu değerli besinden sağlamaya çalışmıştır.
Yoğurtçuluğun hammadde yönünden Türkiye'de ayrı bir önemi vardır. Bilindiği gibi Türkiye'nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın (inek, koyun, keçi ve manda) payı vardır. Bunlardan koyun, keçi gibi küçükbaş hayvanların sütleri birçok süt ürünlerinin işlenmesine elverişli olmadıkları gibi, kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimlerde ağırdır.
Hâlbuki yoğurt teknolojisinde kuru maddece zengin süt aranır. Batı ülkelerinde olduğu gibi inek sütü kullanmak zorunda olan yoğurtçuluk tesisleri, işleyecekleri hammaddeyi ya süt tozu veya koyulaştırılmış süt katmak veya uzun uzun pişirmek suretiyle kuru maddece zenginleştirmeye çalışmaktadırlar. Türkiye'nin ise kuru maddece zengin yoğurt için elverişli küçükbaş hayvan süt üretimi, toplam üretimin yarısına yaklaşacak bir düzey göstermektedir.
Yoğurt Türkiye'de yalnız sütten işlenen bir ürün değildir. Aynı zamanda, hatta çok kere sütten daha geniş ölçüde sütçülük artıkları, özellikle yağsız süt, yoğurda veya ayrana işlenerek değerlendirilmektedir.
Ayrıca birçok mıntıkalarımızda, tereyağı da yoğurttan işlenmektedir. Türkiye'nin diğer önemli bir süt ürünü olan tereyağının yapılışında da yoğurdun önemli bir yeri vardır. Yani yoğurt birçok mıntıkalarda tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. Bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir, yoğurtta yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. Bu işlemden arta kalan ayran, Güneydoğu Anadolu'da işçiye verilmektedir ve para gibi mübadele aracı da olabilmektedir.
Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi, satış ve tüketimdeki kolaylıklar onun Türkiye'nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur.
Bugün birçok süt ürününü tanımayan çevrelerimiz vardır, ama yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen mıntıkalarımız yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt, Türkiye'nin milli bir yiyeceği kabul edilir.
Türk toplumu onu çok eski devirlerden beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir yiyecek olarak tanımış, çeşitlerini yapmış, hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri onunla beslemiş; bazen sulandırıp ayran haline getirerek ferahlatıcı bir yapmış; bazen torbalarda süzmüş, tuzlamış ve peynir gibi kahvaltıda kullanmış; bazen de suyunu bir hayli azaltarak, kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğurt özü haline getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını, %65 gibi çok yüksek oranlarda protein ihtiva eden, bu değerli besinden sağlamaya çalışmıştır.
Yoğurtçuluğun hammadde yönünden Türkiye'de ayrı bir önemi vardır. Bilindiği gibi Türkiye'nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın (inek, koyun, keçi ve manda) payı vardır. Bunlardan koyun, keçi gibi küçükbaş hayvanların sütleri birçok süt ürünlerinin işlenmesine elverişli olmadıkları gibi, kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimlerde ağırdır.
Hâlbuki yoğurt teknolojisinde kuru maddece zengin süt aranır. Batı ülkelerinde olduğu gibi inek sütü kullanmak zorunda olan yoğurtçuluk tesisleri, işleyecekleri hammaddeyi ya süt tozu veya koyulaştırılmış süt katmak veya uzun uzun pişirmek suretiyle kuru maddece zenginleştirmeye çalışmaktadırlar. Türkiye'nin ise kuru maddece zengin yoğurt için elverişli küçükbaş hayvan süt üretimi, toplam üretimin yarısına yaklaşacak bir düzey göstermektedir.
Yoğurt Türkiye'de yalnız sütten işlenen bir ürün değildir. Aynı zamanda, hatta çok kere sütten daha geniş ölçüde sütçülük artıkları, özellikle yağsız süt, yoğurda veya ayrana işlenerek değerlendirilmektedir.
Ayrıca birçok mıntıkalarımızda, tereyağı da yoğurttan işlenmektedir. Türkiye'nin diğer önemli bir süt ürünü olan tereyağının yapılışında da yoğurdun önemli bir yeri vardır. Yani yoğurt birçok mıntıkalarda tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. Bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir, yoğurtta yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. Bu işlemden arta kalan ayran, Güneydoğu Anadolu'da işçiye verilmektedir ve para gibi mübadele aracı da olabilmektedir.
